가공 방법에 관계없이 곡물 건조는 수출 전에 건조되어 습도가 10-12%에 이를 수 있습니다. 이 정도 수준에서는 곡물이 늙거나 부패하지 않고 맛과 향을 보존한다. 이 기사는 왜 커피의 수분 함량이 매우 중요한지에 관한 것이다.
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커피의 습도 수준은 거의 언급되지 않지만, 로스팅 품질과 맛에 큰영향을 미칩니다. 만약 수치가 너무 낮다면, 곡물의 배아는 죽고 커피는 "노화"될 것이다. 수준이 너무 높으면 곡물에 곰팡이와 곰팡이가 생길 수 있다.
이상적인 습도 수준
이상적인 습도 수준에 대한 논쟁은 멈추지 않는다. 가장 인기 있는견해는 10%에서 12% 사이여야 한다는 것이지만, 두 가지 중요한점이 있습니다.
10-12%는 수출용 습도입니다. 그것은 커피가 원산지에서 수출되는 습도이다. 커피가 수입국에 도착하면 습도는 0.5~1% 낮아지고매달 보관량이 계속 줄어든다. 보통 6개월 동안 커피는 약 2%의 습도를 잃으며, 1년 동안 약 3~4%의 습도를 잃는다.
커피의 기원, 가공 방법 및 밀도에 따라 이상적인 습도의 정확한 값도 달라질 수 있습니다.
국제 커피 기구(International Coffee Organization)는 이상적인 습도가 8~12.5%여야 한다고 생각한다. 사실, 9%도 이미 꽤적은 수치입니다. 이 수준에서, 배아는 죽기 시작하고, 커피는 빠르게 늙고, 맛은 더 쉬워집니다: 산도가 떨어지고, 맛은 나무와 종이 악보를 만들 수 있습니다.
보관 중 수분 손실을 최소화하려면 커피를 올바르게 보관해야 합니다. 이를 위해 커피는 내부에 추가 필름 층이 있는 그레인 프로 백에보관되며 실내 미세 기후를 유지합니다. 온도는 150C이고 습도는55%입니다. 그러면 커피는 환경과 균형을 이루며 맛을 더 오래 유지할 수 있을 것이다.
커피를 말리는 방법
건조 방법은 처리 방법에 따라 다릅니다. 건조에는 주로 파티오나아프리카 침대가 사용되며, 지상에는 환기가 가능한 바닥이 있다.
기계식 건조기는 때때로 사용되지만, 그다지 좋지 않습니다. 이러한건조기는 로스터와 유사하지만 드럼의 온도는 낮습니다. 그린 커피의 자연 건조는 10-16일, 기계 건조는 말 그대로 하루나 이틀이 걸린다. 너무 빨리 마르기 때문에 물 활동의 균형이 깨지고 커피는 보관 중에 훨씬 더 빨리 맛을 잃는다.
아프리카 침대
아프리카 침대는 땅에서 1미터 떨어진 곳에 세워져 커피를 고르게말린다.
아프리카 침대는 건조하기에 이상적인 기후에서 가장 적합하다. 왜냐하면 아프리카 침대는 사방에서 불어오는 공기이기 때문이다. 만약 기후가 비교적 서늘하다면, 땅으로부터 열이 씨앗을 말리는 데도움이 되기 때문에 파티오가 더 적합하다.
곡물 건조 방법에 관계없이 부드럽게 취급해야 합니다. 건조가 부드럽게 진행되도록 하고, 정기적으로 혼합하며, 나중에 매 시간마다습도를 측정해야 합니다. 곡물을 섞거나 두꺼운 층으로 놓으면 재배가 시작되거나 곰팡이가 생겨 맛이 나빠진다.
물 활동: 커피를 말리거나 말리지 않으면 어떨까요?
녹색 커피의 수분 수준 외에도, 물 활동이라는 또 다른 중요한 매개변수가 있습니다.
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곡물 내부의 물은 두 가지 상태에 있다. 첫 번째 상태는 세포간 공간에 있는 자유수입니다. 두 번째는 곡물 내부의 비수성 성분과 연결되어 있는 연결된 물입니다. 물 활동은 곡물 내부의 두 상태의 비율이다.
높은 물 활동은 커피가 비교적 많은 자유 물을 가지고 있다는 것을의미한다. 저수지는 자유수가 적다는 것이다.
곡물에서 높은 물 활동이 있을 때, 그들은 더 빨리 습기를 잃고, 자유로운 물은 박테리아에게 자연적인 환경이기 때문에, 높은 물 활동을가진 커피는 곰팡이와 곰팡이에 더 취약하다. 동시에, 자유 물은 로스팅 중에 화학 반응을 일으키는 물질 중 하나입니다. 그래서 수확후 몇 달 안에 커피가 더 밝아집니다.
작물의 물 활동이 낮으면 습도가 낮아 '생활'을 유지할 수 없다. 그리고 로스팅하는 동안, 그러한 커피는 수분을 보호하지 않고 고르지않게 볶습니다. 곡물에 과육이 생겨 커피에 연기가 나고 단맛이 없습니다.
물 활동 수준은 커피 건조 속도에 따라 달라집니다. 기계식 건조기와 같이 커피를 너무 빨리 말리면 물 활동이 활발해진다. 너무 느리면 낮습니다. 커피가 조기 노화로부터 보호되지만 맛의 밝기를 잃지않도록 하려면 물 활동이 0.61~0.63Aw(활성수) 이내여야 한다.
기억해야 할 사항
습도 수준은 생활습도